Ristorazione sostenibile: Come essere sostenibili anche a tavola

Hai mai sentito parlare di ristorazione sostenibile?

I ristoranti sostenibili sono un nuovo trend emergente nel panorama della cucina sostenibile che ci permettono di abbracciare a 360 gradi una filosofia green, promuovendo uno stile di vita effettivamente sostenibile.

Si tratta di una nuova prospettiva sul significato di gastronomia, con lo scopo di offrire una cucina salutare che si prenda cura anche del pianeta.

Questo tipo di ristorazione nasce dall'esigenza di soddisfare un numero sempre maggiore di consumatori che desiderano un'alimentazione sana e sostenibile e che sono consapevoli che avere determinate abitudini di vita riduce l'impatto ambientale.

Si prevede infatti che la domanda di cibo aumenterà del 50% entro il 2030. L'uso dell'acqua aumenterà del 30% e l'uso del suolo del 50%. Gli attuali sistemi alimentari non sono sostenibili poiché utilizzano risorse il cui tasso di produzione è inferiore al consumo e sono responsabili dell'utilizzo del 70% dell'acqua mondiale, del 30% delle emissioni di gas serra e della pesca eccessiva.

Particolarmente incisiva in questo senso è l’industria della carne, ad oggi una delle principali responsabili dell’emissione di gas serra nell’atmosfera. Questo settore produce il 14% delle emissioni globali – più dell’intero settore dei trasporti, considerando treni, macchine, aerei e camion.

Cambiare le nostre scelte alimentari e adottare una dieta meno ricca (se non priva) di carne avrebbe dunque un impatto significativo sulle emissioni globali di CO2 e metano.

Affrontare le sfide della sostenibilità alimentare potrebbe aiutare ad un più rapido raggiungimento della sostenibilità.

Esiste infatti un legame tra la produzione di CO2 e la qualità nutrizionale. Esistono diete bilanciate a base vegetale che producono poca CO2 ma che, per essere energeticamente efficienti, richiedono una quantità maggiore che aumenta la produzione di CO2.

I ristoranti sostenibili rappresentano in questo senso parte di una potenziale soluzione al problema. Si tratta infatti di realtà che hanno diverse caratteristiche chiave, come l'uso di prodotti biologici, il consumo locale e, in breve, un processo sostenibile lungo tutto il corso della catena del valore.

La loro filosofia è di mantenere un equilibrio per non esaurire le risorse e utilizzare prodotti e processi che non danneggiano l'ambiente.

Per essere un ristorante sostenibile bisogna tenere conto di diversi fattori, che vanno dal sociale (legato alla contrattazione e al servizio al cliente), ed economico (fornitori locali ed efficienza) a quelli legati all'ambiente (carbon footprint, gestione dei rifiuti, ecc.).

Venticinque anni fa, la maggior parte degli chef scriveva i menu in base a ciò che gli piaceva cucinare e a ciò che sapevano che gli ospiti avrebbero voluto mangiare. Poche persone hanno considerato la stagionalità degli articoli o le conseguenze dell'importazione di ingredienti da tutto il mondo.

Ora, ovviamente, il panorama è cambiato radicalmente, con gli ospiti più consapevoli che mai della provenienza del loro cibo. E con una maggiore consapevolezza arriva un aumento della responsabilità per i ristoranti di essere più attenti nel loro approvvigionamento e più responsabili nel modo in cui gestiscono le loro attività.

Cambiare le operazioni di ristorazione per essere più sostenibili è un processo e un'evoluzione che ciascun locale, e, in generale, ciascuno di noi all’intero della propria piccola cucina, potrebbe e dovrebbe prendere in considerazione. 

Ecco 9 consigli che potrebbero essere utili per iniziare:

  1. Cucina cibo di stagione 
  2. Affidati a produttori che hanno a cuore la sostenibilità.
  3. Coltiva parte del cibo che cucini
  4. Acquista localmente e all’ingrosso.
  5. Gestisci al meglio i tuoi rifiuti, cercando di ridurli o di dargli nuovo utilizzo, in ottica di circolarità.
  6. Studia, informati e impara. La sostenibilità, soprattutto quando riferita al cibo, richiede moltissima ricerca, sia teorica che sul campo.
  7. Trasmetti a tutto lo staff la passione e l’importanza di un approccio alla sostenibilità.
  8. Cerca di trasmettere la tua mission anche ai tuoi clienti.
  9. Pensa a lungo termine: acquisti più economici probabilmente sono sinonimo di una vita del prodotto più breve!

La piattaforma The Fork ha pubblicato una lista in cui segnala alcuni ristoranti che in Italia stanno seguendo le direttive ambientaliste ed ecologiste per avere una cucina sostenibile e piatti genuini all’insegna del benessere. Li riportiamo di seguito, così chi di voi volesse provare la cucina sostenibile sa dove andare ;)

  • 7 Cereali Bio Ristorante Pizzeria Gourmet-Roma
  • Selezione Naturale-Torino
  • Agriturismo Il Casale delle Ginestre-provincia di Roma
  • Bio’s Kitchen-Bologna
  • Gli Orti del Belvedere-Milano
  • Agriturismo La Degusteria Bio Ristorante-provincia di Pistoia
  • La Capannina sul Lago-provincia di Firenze
  • Humus Bio Bakery Bistrot-Parma